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ボロネーゼ

2011/08/28 Sun

「はなまるマーケット」で紹介された落合 務シェフのレシピに、旦那さんが挑戦!
「肉をさわりすぎないこと」という落合シェフの言葉を忠実に守ったら、ゴロゴロとした食感のおいしいボロネーゼができました。

ボロネーゼ

【材料】(3人分)
合いびき肉・・・250g
塩(下味用)・・・大さじ1/2
こしょう(下味用)・・・少々
たまねぎ・・・1/4コ 
にんじん・・・1/8本
セロリ・・・5cm
赤ワイン・・・カップ1/2
トマトの水煮缶・・・1缶(400g)
オリーブオイル・・・大さじ2
バター・・・10g
塩・こしょう・・・適宜
パルメザンチーズ・・・適量

【準備】
●トマトの水煮缶は、軽くつぶしておく。

【作りかた】
1.たまねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。
2.深めの鍋にオリーブオイル大さじ1を入れて火にかけ、(1)を入れ、弱火で15分~20分程度じっくりと炒めて、ソフリット(*)を作る。
3.合いびき肉に塩大さじ1/2、こしょう少々をふって下味をつける。
4.(2)の鍋にオリーブオイル大さじ1を加え、肉を加えて強火でしっかりと焼き色をつける。(肉をむやみにかきまぜず、炒めるというより、時々裏返しながら焼くという感じ。鍋にこびりついたものは、赤ワインを入れたときに自然と落ちる。)
5.しっかりと焼き色がついたら、赤ワインを加えて強火のまま煮詰める。
6.汁けがなくなり、音がジュージューからパチパチに変わってきたら、つぶしたトマトの水煮缶を加える。沸いてきたら火を弱め、15分程度煮込む。
7.仕上げにバターを加える。味をみて、足りなければ塩・こしょうを適宜加える。
8.パスタをゆで、ボロネーゼソース、パルメザンチーズをかけて盛り付ける。

*ソフリットとは、香味野菜をじっくり炒めて、野菜の甘みと香りを濃縮させたもののことで、煮込み料理のベースになります。



●このレシピの一番のポイントは「肉をさわりすぎないこと」。肉をかき混ぜてしまうと、肉から肉汁が出てしまうのでおいしくないそうです。
●このレシピにハーブは入っていませんでしたが、香りづけに入れたほうがよさそうです。落合シェフの別のレシピに、ソフリットを作るときにブーケガルニ(ローリエ1枚、ローズマリー1枝、セージ2枚)を一緒に炒めて、その後取り出す、と書かれていました。ちなみに落合シェフの著書には、「ハーブはフレッシュに限る、ドライハーブだったら使わない方がまし。」というコメントがあります。
●今回は、(6)で少し強めの火で煮込んでしまったため、ソースが煮詰まりすぎてしまいました。
●お好みで、もう少しオリーブオイルの量を多めにしても良いかもしれません。

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