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ベトナムを旅行して以来、虜になってしまった揚げ春巻き(チャー・ゾー)。
日本ではどちらかというと、生春巻きの方がなじみがありますが、ベトナムでは、揚げ春巻きの方が圧倒的によく食べられるようです。
少し手間がかかりますが、とってもおいしいので、作ってみる価値ありです。

揚げ春巻き

【材料】(18個分)
豚ひき肉・・・120g
緑豆春雨・・・20g
きくらげ(戻したもの)・・・3~4枚
ジャガイモ(たろいもの代わり)・・・180g
エビ(正味)・・・80g
にんにく(みじん切り)・・・1片
A:ヌクマム・・・小さじ1/2
A:塩・・・3つまみ
A:黒こしょう・・・少々(一般的な量よりは少し多め)
ライスペーパー(直径15cm前後)・・・18枚
ヌクチャム
 砂糖・・・大さじ2.5
 ライム汁orレモン汁・・・大さじ2.5
 ヌクマム・・・大さじ2.5
 湯・・・大さじ5
 にんにく(みじん切り)・・・1片
 赤唐辛子(みじん切り)・・・1本 
グリーンリーフ、ハーブ類(ミント、パクチーなど)・・・適量

【準備】
●エビは、頭、背わた、殻をとっておく。

【作りかた】
1.春雨、きくらげはそれぞれ水に15分つけて戻し、水気を切り、5mm程度に細かく刻む。
2.じゃがいもは2~3cmの千切りして水にさらし、ペーパーでしっかりと水気を拭いておく。
3.エビはまな板の上で叩いてつぶし、包丁で小指の先ぐらいの大きさに切る。
4.ボウルに豚挽き肉と(3)を入れて粘りが出るまでよく混ぜ、(1)の春雨ときくらげ、にんにくのみじん切り、Aを入れて混ぜ、最後に(2)のじゃがいもを加え混ぜる。
5.ライスペーパーをさっと水にくぐらせ、皿などの平らなものの上に1分程度のせて戻す(つるつるしている面が表にくるように置く)。手前に(4)を適量のせて形を整え、ライスペーパーの両端をおり、手前から巻く。
6.ヌクチャムを作る。まず、湯に砂糖を溶かし、溶けたら残りの材料を加えて混ぜ合わせ、味を調える。
7.フライパンに(5)を並べ、春巻きの2/3の高さまで油を注ぎ、1度春巻きを1回転させて油コーティングをした後、火にかけ、強火で揚げる。じわじわ言ってきたら、少し火を弱め、ゆっくりと揚げる。油に浸かっている側の皮が硬くなったら上下を返し、全体が硬くなったら一度取り出す。
8.再び油を熱して揚げ春巻きを入れ、二度揚げする。
9.器に(8)を盛り、グリーンリーフ、ハーブ類、ヌクチャムを添える。グリーンリーフにハーブ類と一緒に揚げ春巻きを包み、ヌクチャムをつけていただく。



●(1)で春雨は完全に戻さない方が、肉汁やエビの汁を吸ってカラッと揚がるため、ゆでずに水に漬けるだけにします。
●カラッと揚げるため、(2)でじゃがいもの水分もしっかり拭いておきます。
●後から春雨がふくらんでくるため、(5)では、若干ゆるめに巻く。
●揚げるときは、中に先に火が通って爆発するのを防ぐため、油をあらかじめ温めずに揚げます。
●(7)で皮が硬くなる前にさわってしまうとくっついてしまうので、要注意です。
●二度揚げすることで、カラッと仕上がります。熱々を出したい場合は、先に一度揚げまでして取り出しておいて置き、食卓に出す直前に再度揚げます。
●ヌクチャムは、たくさん作っておけば、いろいろなベトナム料理に使えます。
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